La masa madre es una mezcla de harina y agua que se deja reposar a temperatura ambiente, el tiempo suficiente para que empiece a fermentar. La mezcla se convierte en un cultivo burbujeante de esporas de levadura y bacterias de ácido láctico. Tanto las levaduras como las bacterias se encuentran presentes de forma natural en la harina, en el aire y en las manos del panadero. Estas, se alimentan y se multiplican cuando entran en contacto con el agua, y ese es el proceso que hace posible la elaboración del pan de masa madre, cuando las esporas de levadura producen gas carbónico (CO² ), logrando que la masa crezca. Por otro lado, las bacterias producen ácidos, que ayudan a fortalecer la malla del gluten y aportan a los panes sabores muy intensos [2].

Las levaduras y bacterias presentes en una masa madre, no son introducidas de forma voluntaria y guiada por el panadero, éstas se desarrollan de forma natural gracias a las condiciones de temperatura, hidratación de la masa, disponibilidad de alimento y acidez (pH) presentes en el medio. Ellas se alimentan principalmente de azúcares simples (maltosa, glucosa y fructosa) que provienen en parte de la harina y en parte de la degradación del almidón por las amilasas, que son enzimas presentes de forma natural en la harina. Estos azúcares simples son el punto de partida de las fermentaciones provocadas por una masa madre [3].

Cuando se hace pan, hay tres formas de lograr que crezca: usando levaduras químicas, levaduras de cerveza (sacharomicies cereviciae), o masa madre. Las dos primeras son usadas a nivel industrial, mientras que la masa madre se utiliza en panaderías artesanales a pequeña o mediana escala. La elección del tipo de levadura determinará no solo el proceso que va a llevar la elaboración del pan, si no los beneficios que traerá el producto final.

En presencia de azúcares, el microorganismo Saccharomyces cerevisiae emite dióxido de carbono de forma predecible y controlada, con una conducta lineal y mecánica, cosa que no sucede cuando se hace pan utilizando exclusivamente masa madre, ya que en este caso, los procesos biológicos que ocurren no solamente dependen de factores físicos o químicos, y el panadero lo único que puede hacer es dirigirlos y guiarse a partir de ellos. Son estos factores impredecibles e imprevistos los que han hecho que la industria del pan cada vez busque más cómo eliminar del proceso la incertidumbre y la lentitud [1].

Al contrario de la fermentación con levadura de cerveza, no existe una única levadura responsable de lo que sucede en una masa madre. El proceso depende principalmente de la asociación entre una levadura, la Candida milleri y una bacteria, la Lactobacillus sanfranciscensis, llamada así porque cuando fue descubierta por el departamento de agricultura de Estados Unidos en 1971, erróneamente se pensó que era única del área de San Francisco, pero luego se encontró en muchas panaderías al rededor del mundo (esta bacteria solo se encuentra en las masas madres). En años posteriores, se han encontrado unos 20 tipos de levaduras y unos 50 tipos de bacterias que pueden estar presentes en las masas madres, pero todas cumplen básicamente la misma función [1].

El uso de masa madre hace que la proteína del gluten y la fibra soluble sean más digeribles por el organismo, a la vez que disminuye el índice glicémico. El consumo regular de alimentos fermentados aumenta la microbiota intestinal, haciendo que el organismo pueda digerir mejor el pan y a la vez asimilar mejor los nutrientes. La fermentación larga de los panes de masa madre, destruye algunos de los péptidos que se cree sean los causantes de muchas de las intolerancias al gluten que se ven hoy en día en un mayor número de personas, además que la masa madre reduce la absorción de los azúcares presentes en la harina de trigo blanca, disminuyendo los aumentos de insulina que pueden causar los carbohidratos refinados [1]. Estos beneficios han hecho que cada vez nazcan más panaderías dedicadas a usar masa madre como principal método de fermentación. Hoy en día, en Europa, las panaderías de masa madre representan un 30% del mercado y se han convertido en una especie de moda, en la que los aficionados comienzan una carrera para encontrar el mejor pan de masa madre, e incluso a incursionar en la labor de hacerlo en casa.

Es muy común catalogar al pan de masa madre como un producto natural, pero la verdad es que de natural no tiene mucho. El pan de masa madre, no crece en los árboles, el pan, claro está, es elaborado con ingredientes naturales, como el trigo, pero el pan, y la harina, no podrían ser más diferentes. El proceso de elaboración y la calidad de estos ingredientes naturales son lo que marcan la diferencia.

Bibliografía

1. Michael Pollan. Cocinar: Una historia natural de la transformación. Debate (2014).
2. Casper André Lugg & Martin Ivar Hyeem Fjeld.Masa madre. Cúpula (2018).
3. Thomas Teffri – Chambelland. Panettone y bollería de masa madre. BREAD Editions (2021).