El pan es sinónimo de civilización. Se necesitan personas que cultiven el trigo, personas que lo cosechen, lo muelan y que finalmente lo conviertan en masa y la horneen. El pan es de gran importancia en la mayoría de las culturas, de hecho, en algunas, como en Marruecos, el pan es tan importante, que está prohibido cortarlo con un cuchillo, ya que es considerado un acto demasiado violento, y la palabra usada para “pan” es la misma usada para “vida” [1].

No existe un documento en el que se registre el momento exacto en el que nació el pan. Lo que se cree es que apareció en Egipto, hace unos 6000 años, cuando se dejó una mezcla de agua y harina al sol, que con los días fermentó y fue horneada. Y así se siguió haciendo pan por muchos siglos, usando las levaduras que estaban naturalmente en el aire y en las manos de los panaderos. El pan representaba un elemento indispensable en la nutrición de las personas, y casi todas las civilizaciones dependían de los cultivos de los granos como el trigo.

Durante los últimos 5000 o 6000 años, la mayoría del trigo consumido por los humanos se transformaba en forma de pan, y, hasta hace relativamente poco, era fermentado usando masa madre. En la edad media, la figura del panadero, así como la del monje, el profesor humanista, o el arquitecto de catedrales, fue de gran importancia para el progreso social [2]. Antes de la invención del pan, el trigo solo se consumía en forma de papilla, y de esto pasó a ser el cereal por excelencia, extendiéndose desde Medio Oriente hasta Europa aproximadamente en el año 3000 a. C. Dos mil años después emigró a Asia y en 1492 a América, a donde fue traído por los sacerdotes que lo necesitaban para celebrar la comunión. El triunfo del trigo, se hace más impresionante cuando se compara con otros cereales, bien que producen más calorías por hectárea, como el maíz o el arroz, o que son más nutritivos, como la quinoa [1].

Hoy en día, la mayor parte del pan se hace a partir de levadura de cerveza, pero el uso de ésta no es algo tan moderno como uno pensaría. Fueron los cocineros y panaderos que María de Médici llevó a la corte francesa los que introdujeron en Francia la técnica de usar levadura de cerveza, en vez de la masa madre usada tradicionalmente. La costumbre de usar levadura de cerveza, era ya común entre los panaderos galo-romanos en la época de Julio César, pero había sido olvidada tras la caída del Imperio. La implementación de la levadura de cerveza por parte de los italianos en Francia, traería grandes consecuencias dos siglos después [2].

A partir de 1850, mejoras en los sistemas de transporte, hicieron que fuera más fácil importar a Europa trigo de Estados Unidos o Rusia, y esto hizo que el arte de hacer pan viera una revolución extraordinaria. En 1900 había 80.000 panaderías en Francia, 90.000 en Alemania y 2.000 en Bélgica. El siglo XX representó la época de la modernización de la forma en la que se hacía el pan, con nuevas máquinas, técnicas, el retorno de la levadura de cerveza como método principal de fermentación y el olvido de la masa madre [2].

En el último siglo, el pan ha pasado de ser un producto que se hacía artesanalmente en pequeñas panaderías, a producirse en masa en grandes fábricas, que usualmente congelan el pan, lo hornean parcialmente y lo fermentan poco tiempo. A medida que la población crecía, los panaderos tenían que buscar formas de hacer cada vez más pan, más barato y más rápido [2]. Tristemente esto trajo consecuencias no muy positivas para el pan. Al no ser fermentado largas horas y de forma natural con masa madre, el gluten no podía ser completamente digerido por nuestro organismo, y generó el fenómeno que hoy muchas personas son intolerantes al gluten. Al usar levaduras químicas, o levadura de cerveza, los tiempos de fermentación se acortan, de 12 o 24 horas, a máximo 2. Esto hace que la masa no tenga tiempo de fermentarse correctamente, razón por la cual el organismo no es capaz de digerir el gluten de la misma forma que lo digiere en un pan de masa madre. Y también se perdió el gusto por el buen pan, por el pan con miga suave y esponjosa, con corteza crocante y de color caramelo.

Por otro lado, el cambio de usar harinas integrales a harinas blancas refinadas, también representó un problema en términos de salud. A mediados del siglo XIX, se inventaron molinos que eran capaces de separar el germen y el salvado de la semilla de trigo, y posteriormente podían blanquearla aún más exponiendo la harina a ráfagas de gas de cloro, eliminando los nutrientes que le quedaban, entre ellos el beta-caroteno, que le da a la harina un color amarillo. Al eliminar el germen y el salvado, se eliminan las vitaminas, antioxidantes, minerales y aceites esenciales del trigo, dejando una harina que dura más, produce un pan más blanco, más dulce (el salvado tiene un ligero sabor amargo), pero carente de nutrientes [2].

A partir de 1880, se empezaron a ver carencias de nutrientes y enfermedades crónicas entre las personas que consumían productos hechos con harinas blancas refinadas. Para solucionar el problema, la industria no dejó de procesar la harina y dejarla integral, en cambio, fueron las panaderías industriales las que comenzaron a agregar vitaminas y minerales a sus mezclas de pan, junto con aditivos, conservantes, sabores artificiales y mejoradores de masas, resultando en recetas que hoy en día contienen de 30 a 50 ingredientes diferentes, cuando un pan solo debería de lleva tres: harina, agua y sal.

La industria panadera, hoy en día, agrega infinidad de ingredientes para enmascarar las deficiencias de la harina y para optimizar los procesos y producír más panes en menos tiempo. Al agregarle hasta un 10% de levadura a las masas, logran obtener una gran cantidad de dióxido de carbono en solo una o dos horas. Además, se le añaden al pan una serie de acondicionadores con el fin de que pueda resistir la fuerte manipulación de las máquinas y se desarrolle rápidamente el gluten y luego se endulza considerablemente. Al final, al añadir tantos aditivos químicos a la panadería, lo que se ha eliminado es el tiempo [1].

Por esta razón es que, en los últimos años, muchos panaderos han enfocado su innovación y desarrollo en la búsqueda de hacer pan de masa madre con granos enteros y antiguos, como la espelta o el kamut, que proporcionan beneficios adicionales a la salud. Hoy en día el futuro de la panadería está direccionado a trabajar en conjunto con los cultivadores de granos, para así poder hacer pan con harinas de trigo entero, ecológicas y más nutritivas. La colaboración entre panadero y cultivador es fundamental, y es clave en la innovación de la panadería en los próximos años.

Desde hace un tiempo se ha visto el resurgir del pan de masa madre. Panaderos apasionados han vuelto a las prácticas antiguas, le han dicho no a la levadura de cerveza, y han iniciado un recorrido de aprendizaje y educación, para hacer un pan más honesto y de mejor calidad. Y se ha generado toda una tendencia, en la que las personas que se lo pueden permitir, buscan panes con alvéolos grandes, hechos con harinas ecológicas y granos diferentes al trigo blanco, y crean una especie de religión, en la que el pan de masa madre pareciera tener poderes curativos.

Bibliografía

1. Michal Pollan. Cocinar: Una historia natural de la transformación. Debate (2014).
2. Roland L. Wirtz. Grain, baking and sourdough bread: A brief historical panorama. Handbook of dough fermentations. Edited by Karel Kulp, Klaus Lorenz. CRC Press. (2003).